김장 젓갈:김장에 많이 쓰이는 젓갈 종류 및 고르는 방법

김장철이 다가오면 많은 가정에서 겨우내 먹을  김치를 담그느라 분주해집니다. 김장은 한국의 중요한 문화 행사로, 가족들이 함께 모여 김치를 담그며 정을 나누는 시간입니다. 김치 맛의 핵심을 좌우하는 요소 중 하나는 젓갈입니다. 젓갈은 김치의 발효를 촉진하고 감칠맛을 더해주며, 김치의 풍미와 깊이를 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 이번 포스팅에서는 김장철에 자주 사용되는 젓갈의 종류와 특징, 그리고 좋은 젓갈을 고르는 방법을 알아보겠습니다.

젓갈 종류

새우젓

 

새우젓은 가장 많이 사용되는 김장용 젓갈입니다.

 

새우를 소금에 절여 발효시켜 깊은 감칠맛과 약간의 단맛을 더합니다. 새우젓은 김치의 염도를 조절하며 부드럽고 감칠맛 나는 맛을 내는 데 탁월합니다.

 

예로부터 김장철에는 새우젓을 사용하여 김치를 담그는 것이 전통이었으며, 이는 새우젓이 김치의 발효 과정을 완벽하게 도와주기 때문입니다. 특히 육젓은 여름철에 잡아 살이 통통하고 맛이 좋아 김장김치에 많이 사용됩니다.

 

김장용으로는 육젓과 추젓을 많이 사용하며, 각각 잡히는 시기와 새우의 크기에 따라 특유의 맛과 향을 가지고 있습니다.

새우젓 종류와 특징

새우젓은 계절과 어획 시기에 따라 다양한 종류로 분류됩니다:

• 풋젓: 1월 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓갈이며, 서해안 지방에서는 '데뜨기젓' 또는 '돗떼기젓'이라 불립니다.
• 오젓: 5월에 수확한 새우로 담근 젓으로, '오사리젓'의 준말입니다. 깔끔한 맛이 특징이며 반찬용으로 주로 사용됩니다.
• 육젓: 6월에 수확한 산란기의 새우로 담근 젓이며, 김장용으로 가장 선호되며 고소한 맛이 특징입니다.
• 추젓: 가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육질이 부드럽고 감칠맛이 좋아 김장 김치에 적합합니다.
• 동젓: 11월에 수확한 새우로 담근 젓입니다.
• 동백하: 2월에 어획한 새우로 어체가 희고 깨끗합니다.
• 맛과 향 :새우젓은 다른 젓갈에 비해 담백한 맛이 나며, 새우 내장의 소화효소가 육질을 분해하여 감칠맛을 더해줍니다.
• 고르는 법: 껍질이 얇고 밝은 분홍색을 띠며 비린내가 없는 것이 좋습니다. 살이 굵고 윤기가 나는 새우젓이 신선하며, 과도하게 염분이 많지 않은 것을 선택하는 것이 좋습니다.

멸치젓

 

멸치젓은 깊고 강한 감칠맛을 지닌 젓갈로, 배추김치와 파김치 등에 주로 사용됩니다. 멸치를 발효시켜 만든 멸치젓은 김치에 깊이를 더해주며, 발효를 촉진시켜 김치의 맛을 풍부하게 만듭니다. 멸치젓은 특히 오랜 숙성을 거친 경우 더욱 깊은 맛을 내어, 김치의 발효를 돕고 향을 더하는 데 매우 효과적입니다.

• 고르는 법: 6~7cm 크기에 붉은 색을 띠며,비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어 있는것이 좋습니다.구수한 냄새와 달착지근한 맛이 나야 하며,멸치의 뼈가 잘 보이지 않으며 비린내가 없고, 색상이 거무스름하면서도 붉은빛을 띠는 것이 좋습니다. 멸치젓을 선택할 때는 멸치가 균일하게 잘 발효된 것을 고르는 것이 중요하며, 숙성된 멸치젓 특유의 달콤하고 깊은 향이 나는지를 확인해야 합니다.비린내가 나거나 유난히 선명한 것은 충분히 삭지 않았을 수 있습니다.

3. 멸치액젓

​멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 만든 액젓으로, 발효과정을 통해 깊고 진한 감칠맛을 냅니다.멸치젓과 비슷하지만 액체 형태로 되어 있어 김치에 쉽게 섞일 수 있다는 장점이 있습니다. 배추김치, 고추김치, 나박김치 등에 사용되며, 김치의 깊은 맛을 내는 데 탁월합니다.

• 김치와의 조합: 멸치액젓은 배추김치, 고추김치, 백김치와 잘 어울립니다. 그뿐만 아니라 각종 찌개나 국물 요리에 사용하면 감칠맛을 더할 수 있습니다. 김치에 사용하면 발효가 잘 되면서도 깔끔하고 깊은 맛을 내는 데 도움을 줍니다.
• 고르는 법: 멸치액젓을 선택할 때는 맑은 갈색을 띠고 양조식초와 같은 은은한 향이 나는 제품이 좋습니다. 너무 짙은 색을 띠거나 탁한 액젓은 피하는 것이 좋습니다. 또한, 적당한 염도와 자연스러운 발효 향이 나는 제품을 고르는 것이 중요합니다.

까나리액젓

 

까나리액젓은 부드러운 맛과 산뜻한 향으로 백김치나 깍두기 등에 적합합니다. 멸치액젓보다 염도가 낮아 깔끔한 맛을 원할 때 사용됩니다. 까나리액젓은 깔끔하고 산뜻한 맛 덕분에 다양한 김치에 사용할 수 있으며, 다른 젓갈과 함께 사용하면 풍미를 한층 더 높일 수 있습니다.

• 고르는 법: 좋은 까나리액젓은 포도주와 같이 맑고 붉은빛을 띠며 구수한 냄새가 나는 것이 좋습니다. 물이나 불순물이 섞인 하품은 냄새가 고약하게 나는데 이런경우에는 가격이 싸더라도 구입하지 않는게 좋습니다. 까나리액젓은 염도가 낮아 맛이 부드럽기 때문에, 오래된 제품보다는 신선한 것을 선택하는 것이 좋습니다.

황석어젓

 

황석어젓은 황석어라는 작은 물고기를 발효시켜 묵직하고 진한 감칠맛을 냅니다. 배추김치나 무김치와 잘 어울리며, 특히 충청도 지역에서 사랑받는 젓갈입니다. 황석어젓은 오랜 발효를 통해 깊은 맛을 내며, 발효 기간이 길수록 더욱 풍부한 맛과 향을 내어 김치의 전체적인 맛을 돋보이게 합니다.

 

몸은 토막내서 배추김치 속에 넣고 머리는 국물로 달여서 김치젓국으로도 사용할 수 있습니다.

• 고르는 법: 노란빛을 띠며 구수한 냄새가 나는 것이 좋습니다. 황석어의 살이 부드럽고 잘 발효된 것이 좋으며, 색상이 자연스럽고 고르게 분포된 것을 선택해야 합니다.

조기젓

 

조기젓은 조기를 절여 만든 젓갈로, 김치에 고소함과 깊은 바다 향을 더합니다. 배추김치나 깍두기에 잘 어울리며, 조기젓 특유의 맛이 김치에 배어들어 고소한 풍미를 더해줍니다. 조기젓은 짭짤한 맛과 바다의 향이 어우러져 김치의 발효를 돕고 맛을 깊게 해줍니다.

• 고르는 법: 구수한 냄새가 나며 비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어 있는 제품이 좋습니다. 조기의 살이 부드럽고 발효가 잘 되어 있어야 하며, 고소한 향이 자연스럽게 나는 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

갈치속젓

 

갈치속젓은 갈치의 내장을 발효시켜 고소한 맛과 풍미를 더합니다. 깍두기나 무김치에 잘 어울리며, 짭짤하고 깊은 맛을 냅니다. 갈치속젓은 발효가 잘 되어 있을수록 특유의 진한 맛과 고소함을 가지며, 김치의 맛을 더욱 풍성하게 만들어줍니다.

• 고르는 법: 내장의 색이 고르고, 비린내가 나지 않으며 윤기가 나는 것이 좋습니다. 갈치 내장이 고르게 발효된 제품을 선택하며, 불순물이 섞이지 않은 것을 고르는 것이 중요합니다.

젓갈 고를 때 주의사항

젓갈을 고를 때는 신선도, 염도, 발효 정도를 확인하는 것이 중요합니다.

 

색상이 고유의 색을 띠고 불쾌한 비린내가 나지 않아야 하며, 적당히 숙성된 제품을 선택해야 합니다. 또한, 염도가 너무 높으면 김치가 짜질 수 있으므로 적정 염도의 제품을 고르는 것이 좋습니다. 젓갈의 발효 정도도 중요하기 때문에, 충분히 숙성된 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

 

젓갈은 김치 맛을 좌우하기 때문에 신중하게 선택해야 합니다. 각 젓갈의 향과 맛을 고려하여 원하는 김치의 맛에 맞게 젓갈을 고르는 것이 좋습니다. 김치 종류에 따라 젓갈의 선택이 달라지므로, 여러 젓갈을 조합해 사용하면 김치의 풍미를 더욱 풍부하게 만들 수 있습니다.

젓갈의 저장 및 보관 방법

젓갈은 신선하게 보관하기 위해 적절한 방법이 필요합니다.

• 새우젓, 명란젓 등: 냉동 보관이 필요하며, 젓갈을 작은 용기에 나누어 밀봉해 보관하면 오랜 기간 신선하게 유지할 수 있습니다. 냉동 보관 시에는 사용하기 쉽게 작은 양으로 나누어 밀봉하는 것이 좋으며, 필요할 때마다 꺼내 사용할 수 있어 편리합니다.
• 새우젓, 명란젓 (냉장 보관 시): 밀봉하여 공기가 들어가지 않도록 보관해야 합니다.
• 액젓류: 서늘한 곳에 보관하며, 햇빛이 닿지 않는 장소에 두는 것이 좋습니다.

보관 중에 냄새가 변하거나 색이 변하면 사용을 자제하는 것이 좋습니다. 젓갈은 발효가 계속 진행되므로, 적절한 보관이 김치 맛을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

결론

김장철에 사용되는 다양한 젓갈들은 김치의 맛을 풍부하게 만드는 중요한 재료입니다. 각 젓갈은 고유의 풍미와 특징을 가지고 있어, 김치에 맞는 젓갈을 선택하는 것이 김치 맛을 결정짓는 중요한 과정입니다.

 

신중하게 고른 좋은 젓갈을 사용해 올겨울에는 깊고 풍부한 맛의 김치를 담가보세요. 젓갈의 선택과 보관이 김치의 맛을 좌우하는 중요한 과정임을 기억하고, 각 젓갈의 특징을 잘 이해하고 활용해보세요.

 

김장철에 맞춰 여러 종류의 젓갈을 조합해 사용하면 복합적인 풍미가 어우러져 더욱 매력적인 김치 맛을 낼 수 있습니다.

 

각각의 젓갈이 가진 고유의 맛을 살리면서도 조화롭게 어우러지도록 신경 써보세요. 김장김치를 담글 때 젓갈의 선택은 발효와 맛의 밸런스를 맞추는 데 중요한 역할을 하며, 잘 선택된 젓갈이야말로 깊고 풍부한 김치 맛의 비결이 될 것입니다.

 

여러분도 올해 김장을 담그며 자신만의 젓갈 비법이나 경험을 공유해 보세요. 댓글로 여러분의 김장 이야기를 나누며 함께 배워가는 즐거운 시간을 가져보아요!